HTML

murtzi

Egy kislépés az emberiségnek és egy hosszúlépést nekem!

Friss topikok

  • pinotnoir_777: Rambo, Számomra a cikk kulcsgondolata az volt, hogy újból rávilágított: a legfontosabb érv, misze... (2014.01.09. 10:17) "Kézművesség" a sajtban
  • Derékhegy: Fusch 'háztáji' termékeit az újlaki CBA-ban is lehet kapni. Tényleg nagyon jók a joghurtok (bár a ... (2011.02.02. 10:21) Sonkaparadicsom Gödöllőn
  • attisch: @pinotnoir_777: Akkor hogyan húznád át a tevét a tű fokán? Mert gondolom, azért abban egyetértünk,... (2010.03.03. 21:01) Ráspi Budapest - Losonci borokkal
  • pinotnoir_777: 07-es Nyitnikék még van pár palack, meg van egy olyan édesbor ami nincs kereskedelmi forgalomban, ... (2010.02.07. 20:37) 2009/2010
  • pinotnoir_777: @e_easy: bocs hogy a te hszedhez írom be, de nagyon fontos és eszembe jutott, hogy sokan a házilek... (2010.02.05. 16:47) Lekvár-lak

"Kézművesség" a sajtban

2014.01.05. 19:26 pinotnoir_777

epoisses.jpgA kézművességgel kapcsolatban újabb diskurzusok nyíltak (itt), persze ennek is vannak előzményei a bor világában, és az idézett cikk alatti egyik hozzászóló szavai mutatják, hogy a gasztronómia más területein is fölmerültek dilemmák, hogy pontosabban mit is jelent a szó, hol lehet(ne) a határokat meghúzni.

Szinte ezzel párhuzamosan jelent meg egy szokás szerint alapos és gondolatébresztő cikk kedvenc boros íróm blogján, a wineterroirs.com-on. A cikk egy burgundi sajtmanufaktúráról szól, ahol az Epoisses névre hallgató sajtot készítik. Az Origny sur Seine falucskában található, Fromagerie des Marronniers névre hallgató sajtüzem a négy termelő egyike, aki Epoisses sajtot készít, és az egyedüli, aki ezt nyers tejből teszi.

Ezen a ponton rögtön bevillannak a szokásos klisék, miszerint a nyers tej veszélyes, hiszen bármilyen fertőzés elszaporodhat benne. Ehhez képest a cikk egyik legnagyobb újdonsága számomra, hogy megmutatja, ennek valójában az ellenkezője igaz, tehát ha gondos gazdáról van szó, akkor jóval kisebb a fertőzés esélye a nyers tejből készült sajtoknál, mint a pasztörizált vagy termizált tejből készítetteknél (termizálás = "57-68 °C közötti hőmérsékleten, legalább 15 másodperces hőntartással végzett kíméletes kőkezelés, amely után a tejben a foszfatázpróba még pozitív", a definíció innen. A wineterroirs-os cikk egyébként azt mutatja, hogy a termizálás külön kis al-dilemmát nyit: az igazi nyers-tej pártiak szerint az így nyert tej is 'halott tej', ugyanúgy kiegészítő anyagokat kell mellékeverni a sajtkészítéshez, mint a pasztörizált tej esetében, viszont a törvények szerint az ilyen tejekből készített termékekre is rá lehet írni a 'raw cheese' feliratot). A szerző számos esetet felsorol ennek az állításnak az alátámasztására, a cikk szűkebb témája, az Epoisses esetén is kizárólag az ipari termelést folytató, pasztörizált tejből dolgozó cégeknél fordult elő lisztéria fertőzés.

Különös tanulságokkal szolgál egy 1985-ös svájci eset, amikor egy Vacherin sajt-széria okozta 34 ember halálát. Svájcban ugyanis az említett sajttípust kizárólag pasztörizált tejből készíthetik, ellentétben a határ túloldalán lévő francia kollégáikkal, akik kizárólag nyers tejből dolgoznak, mégsem jegyeztek föl hasonló tragédiát. A számok alapján pedig ez elgondolkodtató, hiszen a francia rész Vacherin-termelése pont tízszer akkora, mint a svájciaké.
A mainstream média viszont szerte a világon a nyers tejet tartja veszélyforrásnak, és a konkrét esetek kapcsán sem merül fel bennük, hogy pont a túlsterilizálás vezet nagyobb kockázatokhoz.

A fertőzések mellett persze további szempont a termék tápértéke és élvezeti szintje, e két szempont alapján viszont egyértelműen a nyers tejből készített termékek viszik el a pálmát.

Bertrand Celce (a wineterroirs írója) szerint itt egyértelműen egy fedősztoriról van szó, vagyis a világ nagy tejtermékkészítő lobbija igyekszik a mainstream média asszisztálásával előnyt szerezni a nyers tejet használó, szinte száz százalékban manufakturális termelőkkel szemben az egészségügyi szempont (az előbb leírtak szerint hazug) hangsúlyozásával, miközben a pasztörizált tej használata leginkább azért terjedt el, mert így kiszámíthatóbb módon és költséghatékonyabban lehet nagyobb standardizáltságú termékeket előállítani.

Persze van még egy meghatározó csavar, ha a szálakat valóban vissza akarjuk fejteni: nagyon nem mindegy, hogy a tejet adó állat hogyan él, különös tekintettel a takarmányozásra: a cikk szerint itt teljesen egyértelmű a határvonal. A csak legelő, és szénát evő tehenek teje alkalmas a kockázat nélküli és magas minőséget adó nyerstejes sajtkészítésre, míg a szilázs(erjesztett takarmány) nagyon komoly problémákhoz vezethet, ami a tejben és a tejtermékekben is megjelenik, valószínűleg a fertőzések esélyét is növelve (ismerős a kergemarhakór esete, amikor is a probléma gyökerét az állati fehérje-tartalmú takarmányozás jelentette). A szilázs ugyanis magasabb Ph-t eredményez, ami sokkal kedvezőbb körülményeket teremt a patogén mikrobák terjedésének. Celce szerint ha a dolgok mélyére nézünk, nincs egészségesebb és kockázatmentesebb tejtermék, mint egy olyan nyerstejes termék, amihez a tejet csak szénán és füvön tartott állatok adták és persze gondosan betartották a higiéniai és állategészségügyi szabályokat.

A svájci emmentáli sajt esete is ezt a folyamatot mutatja: a szilázs takarmányozás 60-as évekbeli elterjedése után tört ki számos fertőzés a sajtüzemekben, és a hosszú érlelést igénylő sajt esetében ezek után tiltották be a nyers tej alkalmazását. Tehát nem a profitot növelő szilázst iktatták ki a rendszerből, hanem a nyers tejet tették meg bűnbaknak.

A fetrőzések esélyére visszatérve, nem pusztán valami homályos, 'régenmindenjobbvolt' misztikumról van szó, a francia hivatalos mezőgazdasági szervek (INRA) vizsgálata elég jól mutatja be ezt: a nyerstejből készült sajt saját baktériumflórája sikerrel védte meg a sajtot a beléoltott fertőzéstől. A kutatók szerint a sokkal több fajból álló mikrobiális pouláció által termelt molekulák állították meg a beoltott fertőzést, konkrétan a liszterózist okozó mikrobákat. A kísérletről ezen az oldalon lehet részletesen olvasni franciául.

A minőséget természetesen a tejet adó tehenek fajtája is befolyásolja. A Fromagerie des Marronniers sajtjához olyan fajtákat (Montbéliarde, Brune des Alpes, Simmental)használ, amelyek kevesebb mint fele tejet adják egy Holstein-frízhez képest (6000-7000 liter állatoknént évente szemben a 12000-15000 literrel szemben). Viszont az epoisses préselés nélkül készülő sajt, és ehhez, hogy magas minőség legyen az eredmény, megfelelő összetétel, ezen belül fehérjeösszetétel szükséges, amihez nem megkerülhető a fajta kérdése. Kíváncsi lennék, idehaza hány olyan sajtüzem van, ahol a fajtaválasztást hasonló szigorússággal kezelik. Aprónak tűnő adalékként azt is megtudhatjuk, hogy a boltokban kapható prémium tetrapackos termékek 36 g/literes zsírtartalmához képest a birtokon a tej 44 g/l zsírt tartalmaz átlagosan.

Celce cikke számos más, a tejtermékek tápértékét és minőségét befolyásoló, részben akár illegális módszerről nem ejt szót. Ilyenek az állatok hormonkezelése, antibiotikumozása, amelyek szintén a termelők profitjának növelését szolgálják. Celce írásában linkel egy másik, igen tanulságos cikket, amiben a következő fontos gondolatmenet olvasható: ha egy sajtkészítő nemcsak saját tejet vásárol, akkor nagyon nehéz kontrollálni, hogy a tejet adó gazda ne csábuljon el sohase, és kellő szigorúsággal gyakoroljon önkorlátozást, amivel biztosíthatná a termék minőségét. Például a legkisebb gyanú esetén nem adja oda  egy betegnek tűnő állat tejét. Nem használ hormonokat, hogy egész évben tejeljen az állomány. Nem ad szilázst az állatoknak. Gondoljunk csak bele, ezek mind kőkemény, nagyon jelentős anyagi áldozattal járnak! Pont ezért, Provance, az Alpok és a Cote D’Azur állattartóit tömörítő szervezet segített megalkotni a fromage fermier, vagyis a kizárólag saját termelésű tejből készített sajt szabályzatát, szigorú ellenőrzési rendszert is magában foglalva. Vagyis röviden itt arról van szó, hogy összekötötték a 'kézművességet' és a magas, garantált minőséggel és termékbiztonsággal. Tanulságos módon a szabályozás az egy gazdaságban tartott állatok számát is maximalizálta 200-ban, ezzel mutatva, hogy a maximális figyelmet, az egyes állatok pillanatnyi állapotát állandóan monitorozó hagyományos tartási módnak megvannak a mennyiségi korlátai. A gazda ugyebár a saját hírnevét kockáztatja ami egy életre tönkremehet, egy alkalmazott sokszor fölállhat újra a padlóról, legfeljebb egy új munkahelyen egy nagyon nagy hiba után is.  A kézműves, hagyományos eljárásokat folytató gazdák európai szintű érdekvédelmi szövetséget is létrehoztak az időről időre fellángoló, létüket veszélyeztető és a nagy gyárak szekerét toló uniós túlszabályozások elleni küzdelemben, ennek honlapja itt elérhető.


Hogy találunk-e párhuzamokat a borral kapcsolatban Celce cikkének elolvasás után , az nem is kérdés, ennek kifejtése viszont túlmutat jelen cikk keretein. Számomra egyértelmű, hogy a kézműves, hagyományos módszerek alkalmazása szinte minden esetben magasabb minőséget és értékesebb terméket rejt maga mögött, ha nemcsak üres marketingmaszlagról van szó. Szinte minden élelmiszeripari ágban, ha megkapargatnánk a felszínt, az elmúlt közel negyven év iparosítása, modernizálása tömegében hozta magával a termékek uniformizálódása mellett azok tápértékének, egészségességének csökkenését. Szinte mindenhol kiborulna egy jó adag szilázs és ennek nyomán lisztéria a szekrényből.

Fontos szavainkat pedig ne adjuk csak úgy oda, gondolok itt most a kézművességre! Attól, hogy egy fogalmat sokan méltatlanul kihasználnak, attól még léteznek. Az értő, igényes fogyasztók dolga, hogy a felszín mögé nézzenek. A valóban értékes terméket készítő termelők és a közvetítő emberek (elkötelezett kereskedők, írók, újságírók, bloggerek) feladata, hogy a fogyasztók tanulási folyamatát segítsék, könnyítsék. Hiszek benne, hogy szép, jó és igaz hármasa létezik, egy tőről fakad, és ez az egység helyreállítható és helyreállítandó ételeink, italaink terén.


 

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://murtzi.blog.hu/api/trackback/id/tr735735462

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2014.01.05. 21:58:05

Az, hogy a tehenekek szilázson tartották vagy füvet ettek, visszavezethető a tartástechnológiára. Füvet legelve eszik a tehén, nyílt tartásban, ahol bárhová fekszik le - gyakorlatilag fűre fekszik. A szilázst olyan teheneknek adják, amelyeket zárt tartásban tartanak. Itt a legolcsóbb a mélyalmos tartás, azaz a tehenek alá szalmáznak, azok azt összekakilják, amit újabb szalmaréteggel fednek be. Kifutós istállókban esős napokon az állatok csánkig állnak a ganéban.

Szóval ha fogadnom kéne, arra tippelnék, hogy a fertőzés úgy terjed, ahogy a tőggyulladásért is felelős bacik (amelyek a kakiba fekvő állat tőgyén elszaporodnak) okozhatták a fertőzést a tejben.

A takarmány savassága szerintem majdnem teljesen kizárt a fertőzés szempontjából, mert:
1) az ecetsav lényegesen enyhébb sav a sósavnál (ami a gyomorsav), és ha savasabb a takarmány, akkor kevesebb gyomorsav termelődik;

2) a takarmány a bendőbe jut, ahol annak feltárását a bendőbaktériumok végzik, majd az általuk előemésztett anyag jut a további három gyomorba. A bendőben a pH is megváltozik;

3) a szilázst már csak azért se démonizáljuk, mert Magyarországon (de Svájban és Franciaországban sem) télen nem legeltet senki. Ilyenkor a szilázst (erjedéssel tartósított kukoricát v napraforgót) vagy szenázst (erjedéssel tartósított füvet) esznek a tehenek. Más szavakkal: télen minden sajt megromlana.

A vita nyilván az extenzív vs. intenzív tartástechnológia között van. Intenzív technológiában bizony a nagyobb egyedsűrűség, a stressz, és a zsúfoltság okozta higiéniai problémák miatt valószínűleg nem lehet természetes erjedésű sajtot csinálni. Ott, ahol a gazda befonja a tehénkéje farkát (tényleg!), ott van idő a fejés előtti lecsutakolásra, tőgy mosdatgatására, és persze a trágya "azonnali" kihordására.

Még annyit, hogy az ivótej a hegyi tarka fajták magasabb zsírtartalmú tejéből sem tartalmaz több zsírt. A zsír javát leszedi a gazda: abból lesz a tejföl, a tejszín.

karcsai · http://www.garammenti.net 2014.01.06. 11:01:07

A szilázst felesleges démonizálni. Megmosolyogtató, hogy a kergemarha-kórral hozza összefüggésbe a szerző. A szilázs nem okoz kergemarha-kórt, legfeljebb az etetéskor a szilázshoz adagolt különböző állati eredetű táplálék-kiegészítők. Betegségeket ugyan okozhat a rosszul kezelt, rosszul erjesztett, penészes szilázs, de ez ugyanaz az eset mint amikor elvétünk valami borászati műveletet (dohos hordó, illósodás, oxidálódás stb.). Inkább arról kellett volna írni, hogy milyen eredetű takarmánynövényekből készítsenek szilázst (az is lehet bio).

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2014.01.06. 12:03:58

Rambo,

Köszönöm a fölvetéseket, de azért ezek fényében nagyon szívesen elbeszélgetnék direktben a cikkben szereplő sajtüzem vezetőivel, a cikkben szereplő gondolatokat nyilván elsősorban az ő véleményüket tükrözik. Ők pedig valamiért kifejezetten a szilázstakarmány "elle" foglaltak állást. Téli takarmányként is van alternatívája, a megfelelően kiszárított és szárazon is tartott széna. Az angol eredeti cikkben egy bekezdés pont arról szól, hogy a cégnek ez volt a legnagyobb és számukra legfontosabb fejlesztése, hogy napenergiás szénaszárító-rendszert építettek ki. A leírt svájci példákban a fertőzések megjelenését pedig egyértelműen a szilázs megjelenéséhez köti a szerző. Számomra viszont úgy tűnik, hogy egy élőlény alapvető táplálékának megváltoztatása, aminek nagyon fontos összetevője a ph, nagyon komoly terhelést jelent az adott élőlényre. Például a szőlő esetében is a permetezővíz ph-ja nagyon fontos, a homeosztázis alapelve szerint, ha a növénynek túl sok energiát kell fordítania a ph kiegyenlítésére, akkor más életfunkciókra kevesebb energiája marad, röviden fogalmazva legyengül, és ez eleve növeli a fertőzések esélyét.

karcsai,
itt van a mondatom: "(ismerős a kergemarhakór esete, amikor is a probléma gyökerét az állati fehérje-tartalmú takarmányozás jelentette)". Szóval a kergemarhakór kapcsán sem én, sem az eredeti cikk nem említi a szilázst, csakis az állati eredetű fehérjét.

loading 2014.01.06. 14:57:54

Kiegészítve az első két hozzászólást: a tehenek által adott tej zsírtartalma függ a fajtától és a takarmánytól - egyébként 3,8-4,8% között. A nagy tejhozamú fajtáknál átlagban 4%. A magyartarka esetében e felett. Szóval nem rögtön a dobozba kerül a tehéntej. Ugyanakkor az is igaz, hogy sokan rosszul tűrik a nagy zsírtartalmú tejet,persze ez lehet megszokás kérdése.
Az alacsony tejhozam pedig automatikusan biztosítja a "terméskorlátozást", azaz fenntartja az exkluzivitást ez esetben.

Ahogy az előttem szólók is írták: nagyon fontos a tisztaság és a kellő odafigyelés. Ha a technológiában, nevezzük ezt bárhogyan, ez elmarad vagy sérül, akkor beüt a krach.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2014.01.06. 23:48:13

@pinotnoir_777: Bálint, beleolvastam a cikkbe. Sajnálom, nehezen tudom komolyan venni az olyan írást, ami a talaj mágneses mezőivel hozza összefüggésbe a penészgombák elterjedését, amit a varázsvesszős ember iránymutatása szerint a talajba vezetett rézszálakkal fékeznek meg.

A cikkben egyébként arról a közismert tényről van szó, hogy a rosszul erjedt szilázs liszteriózist okoz(hat). (A rosszul erjedő bor meg vacak lesz.) A szilázskészítés kb. pont olyan, mint a borkészítés, az 5 legfontosabb mikrobiológiai folyamat között van, amit tanítanak az agráron.

Szóval ezt a szilázs dolgot azért csodálom, mert a magyarok mióta az országban van kukorica, készítenek szilázst (AKA csalamádé) és fura, hogy most pont ez lett bűnösnek kikiáltva.

Én - mint végletesen szkeptikus ember - ezt látom kulcsmondatnak a cikkben: "The fact that they're the only ones making raw-milk Epoisses made it easier for them to sell their production."

---

A permetezővíz Ph-ja kérdésben írottakat is nehezen értem, szerintem a víz ködfázisúra porlasztva (amit az axiálventillátoros gépek nyomnak) szinte azonnal elpárolog, beszívódni nincs ideje, nem értem, hogyan borítaná ez meg a szőlő homeosztázisát. Te pl. a rezes permetezésnél befolyásolod valamivel a rézion okozta pH eltolást? És ha befolyásolod, akkor a Vitisan esetében az erősen lúgos kémhatást (ami a hatásmechanizmusának egyik fontos eleme) is megváltoztatod?

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2014.01.09. 10:17:16

Rambo,

Számomra a cikk kulcsgondolata az volt, hogy újból rávilágított: a legfontosabb érv, miszerint a hagyományos háztáji gazdálkodás útján termékekkel szemben a sztenderdizált ipari termelés sokkal biztonságosabb, hamis. Itt konkrétan a nyerstejes tejtermékek általános démonizálásának cáfolata olvasható, sőt inkább annak feltárása, hogy a kellő odafigyelés mellett egészségesebbek és nagyobb biztonságot nyújtók ezek a termékek. Mellesleg ebből, és számos más cikkből az is kiviláglik, hogy a nyerstejes sajtok, legalábbis sok sajttípus esetén finomabbak is. Valószínűleg az igényes közönség ez okok miatt is keresi őket.

A mágneses mezős dolgok nekem is furcsának tűnnek, ebbe a témába egyáltalán nem ástam bele magam, de van egy alapelvem a tudománnyal szemben: ha nem teszik hozzá, bármiről is legyen szó, hogy a tudomány JELENLEGI állása szerint, akkor számomra kérdőjeles egy-egy kategorikus kijelentés. Lehet hogy sok minden mögött ma még a tudomány nem is sejti a mozgató elveket, szabályokat, ellenben a gyakorlatban mégis működnek eljárások, amik az ilyen feltáratlan jelenségeket használják. Ahogy a bd termelés is: nagyon sok híres termelő a misztikumot illetően szkeptikus, de kipróbálja, és működik a kontroll-kísérletekben, a biohoz képest is, így használják.
Nyilván sokan arra is legyintenek egy nagyot, amit a két rámpáról ír a cikk, pedig ott áll feketén-fehéren: a két rámpa közül mindig csak az egyiket használták a tehenek, majd rájöttek, hogy a diszkriminált rámpa túloldalán volt valamilyen elektromos árammal működő gép. Miután azt arrébvitték, egyből megszűnt a tehenek ellenkezése is.
200, de bizonyos esetben 20 év múlva is fejcsóválva mosolyog majd egykori önmagán a tudomány, hogy akkor (vagyis most) miket nem vett észre. Ez minden korban így is volt, csak még mindig nem tanult elég alázatot a tudományos társadalom nagy része, túl sok a kategorikus kijelentés, legalábbis számomra.

A permetezővíz kapcsán én ezt Zadravecz Zsolttól kaptam tanácsként, aki egy híres, komoly burgenlandi birtok szőlészeti vezetője 16 éve, szerinte nagyon fontos a permetezővíz ph-ha. És valamennyi nedvesség biztosan kell, hogy jusson a növényre, ezért IS van, hogy egy szintnél melegebb időben nem lehet permetezni, mert különben elpárolog a vizes permetszer a levegőben. De tapasztalat alapján is sokszor nedves a levél felülete.
Vitisan-t pont féltem is használni: egy több ezer hektáron tanácsadó szakember szerint ugyan nagyon jó szer, de sokszor nagy mértékben képes csökkenteni a must savtartalmát.