A kézművességgel kapcsolatban újabb diskurzusok nyíltak (itt), persze ennek is vannak előzményei a bor világában, és az idézett cikk alatti egyik hozzászóló szavai mutatják, hogy a gasztronómia más területein is fölmerültek dilemmák, hogy pontosabban mit is jelent a szó, hol lehet(ne) a határokat meghúzni.
Szinte ezzel párhuzamosan jelent meg egy szokás szerint alapos és gondolatébresztő cikk kedvenc boros íróm blogján, a wineterroirs.com-on. A cikk egy burgundi sajtmanufaktúráról szól, ahol az Epoisses névre hallgató sajtot készítik. Az Origny sur Seine falucskában található, Fromagerie des Marronniers névre hallgató sajtüzem a négy termelő egyike, aki Epoisses sajtot készít, és az egyedüli, aki ezt nyers tejből teszi.
Ezen a ponton rögtön bevillannak a szokásos klisék, miszerint a nyers tej veszélyes, hiszen bármilyen fertőzés elszaporodhat benne. Ehhez képest a cikk egyik legnagyobb újdonsága számomra, hogy megmutatja, ennek valójában az ellenkezője igaz, tehát ha gondos gazdáról van szó, akkor jóval kisebb a fertőzés esélye a nyers tejből készült sajtoknál, mint a pasztörizált vagy termizált tejből készítetteknél (termizálás = "57-68 °C közötti hőmérsékleten, legalább 15 másodperces hőntartással végzett kíméletes kőkezelés, amely után a tejben a foszfatázpróba még pozitív", a definíció innen. A wineterroirs-os cikk egyébként azt mutatja, hogy a termizálás külön kis al-dilemmát nyit: az igazi nyers-tej pártiak szerint az így nyert tej is 'halott tej', ugyanúgy kiegészítő anyagokat kell mellékeverni a sajtkészítéshez, mint a pasztörizált tej esetében, viszont a törvények szerint az ilyen tejekből készített termékekre is rá lehet írni a 'raw cheese' feliratot). A szerző számos esetet felsorol ennek az állításnak az alátámasztására, a cikk szűkebb témája, az Epoisses esetén is kizárólag az ipari termelést folytató, pasztörizált tejből dolgozó cégeknél fordult elő lisztéria fertőzés.
Különös tanulságokkal szolgál egy 1985-ös svájci eset, amikor egy Vacherin sajt-széria okozta 34 ember halálát. Svájcban ugyanis az említett sajttípust kizárólag pasztörizált tejből készíthetik, ellentétben a határ túloldalán lévő francia kollégáikkal, akik kizárólag nyers tejből dolgoznak, mégsem jegyeztek föl hasonló tragédiát. A számok alapján pedig ez elgondolkodtató, hiszen a francia rész Vacherin-termelése pont tízszer akkora, mint a svájciaké.
A mainstream média viszont szerte a világon a nyers tejet tartja veszélyforrásnak, és a konkrét esetek kapcsán sem merül fel bennük, hogy pont a túlsterilizálás vezet nagyobb kockázatokhoz.
A fertőzések mellett persze további szempont a termék tápértéke és élvezeti szintje, e két szempont alapján viszont egyértelműen a nyers tejből készített termékek viszik el a pálmát.
Bertrand Celce (a wineterroirs írója) szerint itt egyértelműen egy fedősztoriról van szó, vagyis a világ nagy tejtermékkészítő lobbija igyekszik a mainstream média asszisztálásával előnyt szerezni a nyers tejet használó, szinte száz százalékban manufakturális termelőkkel szemben az egészségügyi szempont (az előbb leírtak szerint hazug) hangsúlyozásával, miközben a pasztörizált tej használata leginkább azért terjedt el, mert így kiszámíthatóbb módon és költséghatékonyabban lehet nagyobb standardizáltságú termékeket előállítani.
Persze van még egy meghatározó csavar, ha a szálakat valóban vissza akarjuk fejteni: nagyon nem mindegy, hogy a tejet adó állat hogyan él, különös tekintettel a takarmányozásra: a cikk szerint itt teljesen egyértelmű a határvonal. A csak legelő, és szénát evő tehenek teje alkalmas a kockázat nélküli és magas minőséget adó nyerstejes sajtkészítésre, míg a szilázs(erjesztett takarmány) nagyon komoly problémákhoz vezethet, ami a tejben és a tejtermékekben is megjelenik, valószínűleg a fertőzések esélyét is növelve (ismerős a kergemarhakór esete, amikor is a probléma gyökerét az állati fehérje-tartalmú takarmányozás jelentette). A szilázs ugyanis magasabb Ph-t eredményez, ami sokkal kedvezőbb körülményeket teremt a patogén mikrobák terjedésének. Celce szerint ha a dolgok mélyére nézünk, nincs egészségesebb és kockázatmentesebb tejtermék, mint egy olyan nyerstejes termék, amihez a tejet csak szénán és füvön tartott állatok adták és persze gondosan betartották a higiéniai és állategészségügyi szabályokat.
A svájci emmentáli sajt esete is ezt a folyamatot mutatja: a szilázs takarmányozás 60-as évekbeli elterjedése után tört ki számos fertőzés a sajtüzemekben, és a hosszú érlelést igénylő sajt esetében ezek után tiltották be a nyers tej alkalmazását. Tehát nem a profitot növelő szilázst iktatták ki a rendszerből, hanem a nyers tejet tették meg bűnbaknak.
A fetrőzések esélyére visszatérve, nem pusztán valami homályos, 'régenmindenjobbvolt' misztikumról van szó, a francia hivatalos mezőgazdasági szervek (INRA) vizsgálata elég jól mutatja be ezt: a nyerstejből készült sajt saját baktériumflórája sikerrel védte meg a sajtot a beléoltott fertőzéstől. A kutatók szerint a sokkal több fajból álló mikrobiális pouláció által termelt molekulák állították meg a beoltott fertőzést, konkrétan a liszterózist okozó mikrobákat. A kísérletről ezen az oldalon lehet részletesen olvasni franciául.
A minőséget természetesen a tejet adó tehenek fajtája is befolyásolja. A Fromagerie des Marronniers sajtjához olyan fajtákat (Montbéliarde, Brune des Alpes, Simmental)használ, amelyek kevesebb mint fele tejet adják egy Holstein-frízhez képest (6000-7000 liter állatoknént évente szemben a 12000-15000 literrel szemben). Viszont az epoisses préselés nélkül készülő sajt, és ehhez, hogy magas minőség legyen az eredmény, megfelelő összetétel, ezen belül fehérjeösszetétel szükséges, amihez nem megkerülhető a fajta kérdése. Kíváncsi lennék, idehaza hány olyan sajtüzem van, ahol a fajtaválasztást hasonló szigorússággal kezelik. Aprónak tűnő adalékként azt is megtudhatjuk, hogy a boltokban kapható prémium tetrapackos termékek 36 g/literes zsírtartalmához képest a birtokon a tej 44 g/l zsírt tartalmaz átlagosan.
Celce cikke számos más, a tejtermékek tápértékét és minőségét befolyásoló, részben akár illegális módszerről nem ejt szót. Ilyenek az állatok hormonkezelése, antibiotikumozása, amelyek szintén a termelők profitjának növelését szolgálják. Celce írásában linkel egy másik, igen tanulságos cikket, amiben a következő fontos gondolatmenet olvasható: ha egy sajtkészítő nemcsak saját tejet vásárol, akkor nagyon nehéz kontrollálni, hogy a tejet adó gazda ne csábuljon el sohase, és kellő szigorúsággal gyakoroljon önkorlátozást, amivel biztosíthatná a termék minőségét. Például a legkisebb gyanú esetén nem adja oda egy betegnek tűnő állat tejét. Nem használ hormonokat, hogy egész évben tejeljen az állomány. Nem ad szilázst az állatoknak. Gondoljunk csak bele, ezek mind kőkemény, nagyon jelentős anyagi áldozattal járnak! Pont ezért, Provance, az Alpok és a Cote D’Azur állattartóit tömörítő szervezet segített megalkotni a fromage fermier, vagyis a kizárólag saját termelésű tejből készített sajt szabályzatát, szigorú ellenőrzési rendszert is magában foglalva. Vagyis röviden itt arról van szó, hogy összekötötték a 'kézművességet' és a magas, garantált minőséggel és termékbiztonsággal. Tanulságos módon a szabályozás az egy gazdaságban tartott állatok számát is maximalizálta 200-ban, ezzel mutatva, hogy a maximális figyelmet, az egyes állatok pillanatnyi állapotát állandóan monitorozó hagyományos tartási módnak megvannak a mennyiségi korlátai. A gazda ugyebár a saját hírnevét kockáztatja ami egy életre tönkremehet, egy alkalmazott sokszor fölállhat újra a padlóról, legfeljebb egy új munkahelyen egy nagyon nagy hiba után is. A kézműves, hagyományos eljárásokat folytató gazdák európai szintű érdekvédelmi szövetséget is létrehoztak az időről időre fellángoló, létüket veszélyeztető és a nagy gyárak szekerét toló uniós túlszabályozások elleni küzdelemben, ennek honlapja itt elérhető.
Hogy találunk-e párhuzamokat a borral kapcsolatban Celce cikkének elolvasás után , az nem is kérdés, ennek kifejtése viszont túlmutat jelen cikk keretein. Számomra egyértelmű, hogy a kézműves, hagyományos módszerek alkalmazása szinte minden esetben magasabb minőséget és értékesebb terméket rejt maga mögött, ha nemcsak üres marketingmaszlagról van szó. Szinte minden élelmiszeripari ágban, ha megkapargatnánk a felszínt, az elmúlt közel negyven év iparosítása, modernizálása tömegében hozta magával a termékek uniformizálódása mellett azok tápértékének, egészségességének csökkenését. Szinte mindenhol kiborulna egy jó adag szilázs és ennek nyomán lisztéria a szekrényből.
Fontos szavainkat pedig ne adjuk csak úgy oda, gondolok itt most a kézművességre! Attól, hogy egy fogalmat sokan méltatlanul kihasználnak, attól még léteznek. Az értő, igényes fogyasztók dolga, hogy a felszín mögé nézzenek. A valóban értékes terméket készítő termelők és a közvetítő emberek (elkötelezett kereskedők, írók, újságírók, bloggerek) feladata, hogy a fogyasztók tanulási folyamatát segítsék, könnyítsék. Hiszek benne, hogy szép, jó és igaz hármasa létezik, egy tőről fakad, és ez az egység helyreállítható és helyreállítandó ételeink, italaink terén.
